病院向けクックチル導入ガイド｜自前・委託からの移行メリットと失敗しない業者選び

「自前調理を続けたいがスタッフが集まらない」「委託費の値上げを打診されている」といった悩みを解決する手段として、今「クックチル（完全調理品）」が注目されています。

本記事では、クックチル導入を検討している病院関係者様向けに、自前・委託それぞれから移行した場合のメリット・デメリットを比較。また、治療食対応や緊急時の対応など、病院ならではのチェックポイントを詳しく解説します。

病院給食で導入が進む「クックチル」とは？

病院給食の現場を救う新しい仕組みとして注目されているのが「クックチル」です。

一言でいうと、「工場やセントラルキッチンであらかじめ調理・冷却された食事を、病院で温め直して出す」仕組みのことです。従来のように厨房でイチから野菜を切ったり煮炊きしたりする必要がないため、現場では「完全調理品（完調品）」とも呼ばれています。

プロの料理人がいなくても、温めるだけで「おいしく安全な食事」を準備できるのが、クックチルの最大の特徴です。

※これまで通りの自前調理のことを「クックサーブ」と言います。

クックチル業者について幅広く知りたい方は、クックチル業者13選を徹底比較｜導入の基礎知識から選び方までをご覧ください。本記事で紹介しきれない、介護施設向けのクックチル業者も紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。

完調品（完全調理済み食品）について幅広く知りたい方は、【介護向け】完全調理品（完調品）メーカーおすすめ6選｜メリットや選び方をご覧ください。写真も多く載っている記事なので、完調品・クックチルの実際のイメージを見たい方はぜひご一読ください。

病院が今、クックチルに切り替える「3つの切実な理由」

いま、全国の病院が「手作り」からクックチルへ舵を切っているのは、単なる効率化のためだけではありません。給食運営そのものが「立ち行かなくなるリスク」を回避するためです。

1. 給食委託会社の「撤退」や「大幅値上げ」への対策
2. 「深刻な人手不足」でも食事を止めないため
3. 膨らみ続ける「人件費・光熱費」の削減

1.給食委託会社の「撤退」や「大幅値上げ」への対策

現在、多くの給食受託企業が採算悪化により、不採算路線からの撤退（契約終了の打診）や、大幅な委託料値上げを病院側に求めています。「今の業者に断られたら、次の業者がみつからない」という危機を回避するため、人手に頼らないクックチルへ移行し、運営基盤を安定させる病院が増えています。

2.「深刻な人手不足」でも食事を止めないため

365日休みがない病院給食において、厨房スタッフの欠員は病院運営の停止を意味します。クックチルなら現場作業が激減するため、「少人数のパートスタッフ」や「自前（直営）の軽作業」でも回せるようになり、採用難による運営停止リスクを最小限に抑えられます。

3.膨らみ続ける「人件費・光熱費」の削減

朝早くからの調理や深夜の片付けがなくなることで、早朝・深夜手当をカットできます。また、厨房でのガスや水道の使用量も劇的に減るため、高騰するエネルギー費用の対策としても極めて有効です。

よく聞く「ニュークックチル」とは何が違う？

クックチルの導入を検討すると、必ず「ニュークックチル」という言葉が出てきます。これは「温め方の違い」だと考えると分かりやすいでしょう。

ニュークックチルについてもっと詳しく知りたい方は、ニュークックチルとは｜クックチルとの違いやメリットを解説をご覧ください。あわせて参考にしてください。

【ケース1】自前調理（直営）からクックチルに移行する場合

長年『直営』で運営してきた病院にとって、クックチルへの移行は、属人的な調理スキルに頼る運営から、外部リソースを活用した『安定供給体制』への切り替えを意味します。

「あの調理師さんがいないと作れない」という個人への依存を解消し、組織としての持続可能性を高めることが最大の狙いです。

メリット

最大の利点は「人手不足」による運営停止リスクの回避です。専門の調理師が不要になり、盛り付け中心の軽作業となるため、パートスタッフの採用が容易になります。

また、早朝の仕込みや長時間の煮炊きがなくなることで、早朝手当や残業代、光熱費を大幅に削減できます。「1食あたりの単価」が明確になるため、経営管理がしやすくなるほか、工場管理による衛生レベルの向上と「味の安定化」も同時に実現できます。

デメリット

「手作り」に誇りを持つ現場スタッフから、「手抜きになる」「質が下がる」といった心理的な反発が起きやすいのが課題です。導入にあたっては「スタッフの負担を減らし、患者様への栄養指導に集中するための改革である」という丁寧な説明が不可欠です。

また、病院独自のこだわりや当日の急な献立変更がしにくくなる側面もありますが、これは行事食だけを自前で作るなどの工夫（セミクックチル）で補うことが可能です。

【ケース2】給食委託からクックチルに移行する場合

現在、委託会社を利用している病院にとって、クックチルへの移行は、給食運営の「主導権を病院側に取り戻す」ことを意味します。

メリット

委託会社から突きつけられる「大幅値上げ」や「突然の契約解除（撤退）」という経営リスクを回避できます。クックチル食材をメーカーから直接仕入れる体制を整えることで、委託会社へ支払っていた高額な管理費や中間マージンをカットでき、収支の改善が見込めます。

外部業者の都合に左右されず、自院のペースでスタッフ配置やサービスレベルを決定できる安定した運営基盤が構築できます。

デメリット

これまで委託会社に「丸投げ」していた発注・検品・在庫管理といった事務作業の一部を、病院スタッフ（栄養士等）が担う必要があります。

また、万が一の誤配膳などのトラブルが発生した際、すべてを外部の責任にすることができなくなるため、自院でのオペレーションマニュアルの再構築や責任体制の明確化が求められます。管理責任が自院に戻る分、現場のマネジメント負担が一時的に増える点には注意が必要です。

まとめると次のようになります。

直営病院であれば、調理師不足で現場が困ってしまう前に「安定して食事を出し続ける仕組み」を整えておくことが安心です。また、委託病院の場合は、急な値上げや撤退の打診を受けてから慌てないよう、自院で給食を守り抜くための備えとして、まずはクックチルの検討から始めてみてはいかがでしょうか。

病院がクックチル業者を選ぶ際の「5つの必須チェックポイント」

クックチルへの移行を成功させるためには、単なる価格比較だけでなく、病院ならではの「安全性」と「継続性」を見極めることが重要です。

1. 治療食や嚥下食（飲み込みやすさ）の品揃え
2. 「温かさ」へのこだわりと配膳の柔軟性
3. 保健所への監査対応と徹底した衛生管理
4. 災害時や緊急時のバックアップ体制
5. 自院の管理栄養士を支えるサポート体制

治療食や嚥下食（飲み込みやすさ）の品揃え

病院給食で最も大切なのは、患者様の病状に合わせた食事の提供です。糖尿病や腎臓病、高血圧など、制限が必要な「治療食」の種類がどれだけ充実しているかを確認しましょう。また、噛む力や飲み込む力が弱い方向けの「ムース食」などが、最新の基準（学会分類）に沿っているかどうかも、医療の質を守る上で欠かせないポイントです。

「温かさ」へのこだわりと配膳の柔軟性

入院生活の大きな楽しみである食事の満足度は、「温度」に左右されます。業者の食材が、貴院で使う温め直し用の機械（再加熱カートなど）と相性が良いか、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供できるバランスになっているかが重要です。また、朝・昼・夕の配膳スケジュールに合わせた配送が可能かどうかも確認しておきましょう。

保健所への監査対応と徹底した衛生管理

病院には保健所などの定期的な監査があり、厳しい衛生基準が求められます。万が一の際に備え、業者が工場の菌検査結果や、製造工程の温度記録（HACCP管理データ）をすぐに提供してくれる体制があるかは非常に重要です。信頼できるデータが揃っていれば、病院側の管理負担や監査時の不安を大幅に減らすことができます。

災害時や緊急時のバックアップ体制

地震や豪雪などで物流が止まった際、患者様の食事をどう確保するかは経営上の大きな課題です。業者が「非常食」の備蓄提案を行っているか、あるいは複数の製造拠点（バックアップ工場）を持っていて、不測の事態でも供給を止めない体制を整えているかを確認してください。

運営サポート（管理栄養士による相談体制）

クックチル導入の目的の一つは、病院スタッフの負担軽減です。献立の作成代行や、面倒な栄養価の計算データの提供など、自院の管理栄養士が事務作業に追われず、患者様への直接的な指導に専念できるような支援体制がある業者を選びましょう。

病院食に対応したクックチル業者3選

介護施設向けの食事サービスは数多くありますが、病状に合わせた「治療食」や、飲み込みやすさに配慮した「嚥下（えんげ）食」の厳しい基準をクリアできる業者は、実はそれほど多くありません。その中でも、病院での導入実績が豊富で、経営面からも信頼できる大手3社をご紹介します。

導入で失敗しないための3ステップ

クックチルへの切り替えは、厨房の「働き方」を大きく変えるプロジェクトです。以下の3つのステップを踏むことで、現場の混乱を防ぎ、スムーズに移行できます。

1. 現場スタッフの不安を取り除く
2. 実物を「見て・食べて・並べて」確認する
3. 余裕を持った計画と「本当のコスト」の算出

STEP1：現場スタッフの不安を取り除く

長年「手作り」を支えてきたスタッフにとって、やり方が変わることは大きな不安です。単なる効率化だけでなく、「早朝の重労働がなくなる」「残業が減る」といったスタッフ自身の生活が楽になるメリットを丁寧に伝えましょう。「手抜き」ではなく「より安全で持続可能な仕組み」への進化であることを共有し、一丸となって取り組む空気づくりが重要です。

STEP2：実物を「見て・食べて・並べて」確認する

カタログ上の写真や数字だけで判断せず、必ず実際の食材を取り寄せ、院長や事務長、現場スタッフ全員で試食を行いましょう。あわせて、「今あるお皿に盛り付けて見栄えが良いか」「配膳までの作業スペースに無理がないか」を実地で検証します。このひと手間で、「導入してみたらイメージと違った」という失敗を防げます。

STEP3：余裕を持った計画と「本当のコスト」の算出

移行には、委託会社への解約告知（通常3ヶ月〜半年前）や、機器の搬入など、まとまった準備期間が必要です。

また、コストを算出する際は、単なる「食材の値段」だけでなく、「削減できる人件費」「安くなる水道光熱費」「食材の余り（廃棄ロス）の減少」などを合算した「トータルコスト」で比較しましょう。目先の仕入れ値以上に、経営全体に与えるプラスの効果を見ることが大切です。

病院の未来を守るための給食改革

病院給食は今、深刻な人手不足やコスト高騰、委託会社の値上げ・撤退といった「運営の限界」に直面しています。この危機を乗り越える鍵となるのが、クックチルによる給食のシステム化です。

クックチルへの移行は、単なる効率化ではありません。人手に頼りすぎない安定した運営基盤を築き、管理栄養士が本来の専門業務に専念できる環境を作るための「戦略的な投資」です。何より、不測の事態でも患者様の食事を止めない体制を整えることは、病院経営において極めて重要なリスク管理となります。

これまでの調理法を変えるには丁寧な準備が必要ですが、運営が立ち行かなくなる前に検討を始めることが、結果として病院と職員、そして患者様を守ることにつながります。

まずは主要な業者から資料を取り寄せ、実際に提供されている治療食を試食することから始めてみませんか。その一歩が、貴院の給食の未来を切り拓くきっかけになるはずです。