病院のニュークックチル導入とは？｜現場の負担を減らし持続可能な給食運営へ

こうした現場の危機を打破し、経営の健全化を実現する手法として注目されているのが「ニュークックチル」の導入です。しかし、いざ検討を始めると「従来の調理法と何が違うのか？」「再加熱カートなどの高額な設備投資に見合う効果はあるのか？」といった疑問が次々と湧いてくるのではないでしょうか。

本記事では、病院経営層が知っておくべきニュークックチルの仕組みや導入メリットはもちろん、再加熱機器や厨房設計といった必要なハード面についても具体的に解説します。さらに、病院食特有の治療食に対応できる信頼できる業者の選び方まで網羅しました。

人手不足やコスト高騰への対策を模索されている皆さまが、自院にとって最適な給食運営のあり方を見つけるためのガイドとして、ぜひ本記事をお役立てください。

目次

• ニュークックチルとは？従来のクックチルとの違い
• 病院でニュークックチルの導入が注目される背景
• 病院でのニュークックチル導入メリット
• ニュークックチル導入がおすすめの病院
• 病院でのニュークックチルの導入事例
• 病院でおすすめのニュークックチル業者3選
• 後悔しないための「ニュークックチル業者」比較・選定ポイント
• 導入前に知っておきたい「厨房設備」と「設計」のポイント
• まとめ

ニュークックチルとは？従来のクックチルとの違い

病院給食の現場を劇的に変える「ニュークックチル」。人手不足やコスト高騰が課題となる今、なぜこの仕組みが選ばれているのか、従来のやり方と比較して解説します。ニュークックチルを一言でいうと、「冷たい状態で盛り付けまで済ませ、出す直前に一気に温める」調理システムです。従来の方式とは「盛り付けのタイミング」が決定的に違います。

従来のクックチル：加熱してから「盛る」

従来のクックチルは、一度調理して冷やしておいた料理を、提供の直前に温め直してからお皿へ盛り付けます。この方式では、温かい料理を冷めないうちに手早く盛り付ける必要があるため、どうしても配膳の直前に多くのスタッフを配置しなければなりません。また、盛り付け作業に時間がかかると、患者様の手元に届くまでに料理が冷めてしまうといった課題も抱えていました。

ニュークックチル：盛ってから「加熱」

これに対し、ニュークックチルは料理がまだ冷たい状態のうちに、盛り付け作業をすべて事前に済ませておきます。盛り付けが終わったお皿は専用の「再加熱機」にセットし、配膳時間に合わせて自動で加熱が行われます。最も忙しい時間帯での現場の負担が軽減され、少人数でも余裕を持って対応できるようになります。

その他の調理システムとの違い

「クックチル」や「ニュークックチル」は、新調理システムとよばれるものの中の1つにすぎません。その他にも「クックサーブ」や「クックフリーズ」など似たような業界用語がありますので、下の図でそれぞれの違い確認してみてください。

クックチルについては、クックチル業者13選を徹底比較｜導入の基礎知識から選び方までで詳しく解説しています。「ニュークックチル」を理解する上でも参考になると思いますのでぜひご一読ください。

クックチルと近い言葉に「完調品」があります。完調品について理解を深めたい方は、【介護向け】完全調理品（完調品）メーカーおすすめ6選｜メリットや選び方をご覧ください。

病院でニュークックチルの導入が注目される背景

深刻な人手不足や働き方改革など、病院を取り巻く環境は厳しさを増しています。その中で、大切な現場スタッフを守り、無理なく食事提供を続けていくための解決策として、いま多くの病院でニュークックチルが注目されています。

1. 深刻な人材不足と高齢化
2. 早朝勤務による離職の防止
3. 委託費高騰への対抗策

深刻な人材不足と高齢化

調理現場では、熟練スタッフの高齢化や欠員補充ができないといった悩みが慢性化しています。ニュークックチルは、加熱や盛り付けの工程を分断し、作業を徹底的にシンプルにします。これにより、高度な調理スキルがないパートスタッフでも即戦力として活躍できる環境が整い、採用難の解消につながります。

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早朝勤務による離職の防止

病院給食の離職理由で特に多いのが、朝食に合わせた「朝4時・5時出勤」という過酷な勤務体系です。前日に盛り付けを済ませられるニュークックチルを導入すれば、出勤時間を1〜2時間遅らせる「働き方改革」が可能になります。心身の負担を減らすことで、大切なスタッフの定着を後押しします。

委託費高騰への対抗策

昨今、人件費や食材費の高騰により、委託会社から大幅な値上げを要請されるケースが急増しています。しかし、ニュークックチルを活用して少人数で効率よく回せる体制を作れば、委託に頼りきりにならずに自営（直営）を継続したり、委託範囲を絞り込んだりといった、病院主導の経営選択が可能になります。

病院でのニュークックチル導入メリット

ニュークックチルを導入することで、現場の負担が減るだけでなく、経営面や患者サービスにも多くの良い変化が生まれます。

1. 早朝の負担を減らし、働きやすい現場へ
2. 専門スキルがなくても運営できる体制に
3. 無駄を抑えて、賢くコストをカット
4. 患者様が喜ぶ「できたて」の温かさ
5. 衛生管理のルール化で、確かな安心を

早朝の負担を減らし、働きやすい現場へ

一番のメリットは、スタッフを悩ませていた「早朝勤務」を改善できることです。前日に盛り付けを済ませておけるため、朝の出勤時間を1〜2時間遅らせることが可能になります。特定の時間に業務が集中せず、1日を通して仕事の量が安定するため、スタッフの定着にもつながります。

専門スキルがなくても運営できる体制に

調理工程がシンプルになるため、高度な技術を持つ専門職がいなくても、一定の品質で食事を提供できるようになります。これにより、パートタイマーの方など幅広い層の方に活躍してもらえるようになり、深刻な人材確保の悩みも解消しやすくなります。

無駄を抑えて、賢くコストをカット

効率的な人員配置ができるようになるため、人件費の最適化が図れます。また、計画的に調理・保存ができるので、食材の使い残しや廃棄ロスを減らせることも、経営者にとっては大きなメリットです。

患者様が喜ぶ「できたて」の温かさ

大規模な病院でも、配膳カート内で直前に加熱するため、患者様の手元に届くまで料理が冷めません。「温かいものは温かく」という食事の基本を守れることで、患者様の満足度が向上し、完食率アップも期待できます。

衛生管理のルール化で、確かな安心を

加熱後に急速冷却して保管するこのシステムは、細菌が増えやすい温度帯を素早く通り抜けるため、衛生面でも非常に優れています。HACCP（ハサップ）に基づいた高度な管理が自然と行えるようになり、病院にとって最も避けたい食中毒のリスクを大幅に抑えられます。

ニュークックチル導入がおすすめの病院

ニュークックチルは非常に優れたシステムですが、特に導入のメリットが大きい病院にはいくつかの特徴があります。自院の状況に当てはまるものがないか、ぜひチェックしてみてください。

調理スタッフの採用や定着に苦労している

「募集を出しても応募がない」「早朝勤務が原因でスタッフが辞めてしまう」といった悩みを抱えている病院には、特におすすめです。出勤時間を遅らせ、作業をシンプルにできるニュークックチルは、今のスタッフを守るだけでなく、新しい人材を確保するための大きな強みになります。

給食部門のコストや委託費を抑えたい

人件費の高騰により、給食部門の赤字が膨らんだり、委託会社から大幅な値上げを提案されたりしている場合、運営の見直しが必要です。少人数で効率よく回せる体制を整えることで、コストを適正化し、持続可能な経営へと立て直すことができます。

患者数が多い、または「適温」での提供が難しい

患者数が多い病院では、盛り付けに時間がかかるため、配膳車が出発する頃には料理が冷めてしまいがちです。ニュークックチルなら、直前までチルド状態で保管し、配膳直前に一気に加熱するため、すべての患者様に「熱々の食事」を届けることができます。

直営での運営を長く守っていきたい

「患者様の顔が見える直営を続けたいけれど、今のやり方では限界……」と感じている病院にとって、ニュークックチルは心強い味方です。専門スキルに頼りすぎない仕組みを作ることで、スタッフが無理なく、誇りを持って直営運営を続けていくための土台となります。

病院でのニュークックチルの導入事例

病院でのニュークックチルの導入事例を2つ紹介します。ぜひ参考にしてみてください。

ニュークックチルで人手不足解消

慢性的な人手不足に悩んでいた鹿児島県の小規模病院では、「早朝勤務・休みなし・複雑な作業」という過酷な労働環境が採用の壁となっていました。導入前は朝5時に出勤し、3名体制で調理から配膳までを急いでこなしていましたが、導入後は前日に盛り付けを終えられるため、当日の作業は「配膳」のみに集約されました。

その結果、出勤時間を6時に遅らせ、さらに2名体制での運営が可能に。業務のシンプル化によって職員の負担が大幅に軽減され、人材難の改善に成功しました。

ニュークックチルを小規模病院でも｜労働環境改善を実現

神奈川県の某小規模病院では、厨房スペースの制約からシステムの全面導入が困難でした。しかし、最も現場の負担が大きい「朝食」の時間帯に絞ってニュークックチルを導入するという、柔軟な運用を選択しました。

この「朝食のみ」の運用により、4時起きだった職員の出勤時間を1時間遅らせることに成功。限られたスペースや予算内でも、工夫次第で労働環境を劇的に改善できることを示した好事例となっています。

病院でおすすめのニュークックチル業者3線

ここでは、病院でおすすめのニュークックチル業者を紹介します。

後悔しないための「ニュークックチル業者」比較・選定ポイント

システムを導入したものの「現場が混乱してしまった」「思ったような効果が出なかった」という事態は避けなければなりません。病院給食という特殊な環境において、失敗のリスクを最小限に抑え、確かな効果を出すために業者選定のポイントを3つ紹介します。

治療食や「飲み込みやすさ」への対応力

病院給食で最も大切なのは、患者様の病状に合わせた食事管理です。減塩食や糖尿病食といった「治療食」はもちろん、噛む力や飲み込む力が弱い方向けの「ソフト食（嚥下食）」のバリエーションが豊富か、質が高いかを必ず確認しましょう。多くの業者が試食会を行っていますので、実際にスタッフの皆さんと味や食感を確かめてみることが大切です。

今の厨房を活かせるか？設備投資の柔軟性

ニュークックチルを始めるには、専用の再加熱カートや再加熱キャビネットなどの設備が必要になります。「今の厨房の広さで置けるのか」「床の改修工事は必要なのか」など、現状をしっかりと見て、無理のない提案をしてくれる業者を選びましょう。いきなり全ての食事を切り替えるのではなく、今の設備を活かしながら少しずつ導入できる柔軟なプランがあるかも、大切な判断基準です。

困った時の「助け舟」があるか

どれほど便利なシステムでも、機械の故障や急な欠員といったトラブルは起こり得ます。そんな時に、すぐに駆けつけてくれるサポート体制があるか、あるいは代わりの食事をすぐに手配してくれるバックアップ体制が整っているかは非常に重要です。また、導入時に現場スタッフが戸惑わないよう、丁寧な研修や指導を行ってくれる業者なら、よりスムーズに運用を軌道に乗せることができます。

導入前に知っておきたい「厨房設備」と「設計」のポイント

ニュークックチルを成功させるためには、機械選びや厨房のレイアウトも大切です。経営者として押さえておきたい「ハード面」のポイントをまとめました。

再加熱機器（カート・キャビネット）の選定と配置

料理を温める機械には、主に「配膳カートの中で温めるタイプ」と「棚のような固定機（キャビネット）で温めるタイプ」の2種類があります。自院の廊下の幅やエレベーターのサイズ、コンセントの位置などを事前に業者としっかり確認し、現場の動きに合ったものを選びましょう。

再加熱カート

温め終わったらそのまま病棟へ運べるため、移し替える手間が省けます。ただし、充電用の電源工事や、カートが通れる通路の広さが必要です。

再加熱カートについては、再加熱カート11選徹底比較｜使い方や特徴、導入メリットまで解説で詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

再加熱キャビネット（リヒートウォーマー）

省スペースで設置できるものが多いですが、加熱後に配膳車へ積み替える作業が発生します。

>再加熱キャビネット（リヒートウォーマー）については、リヒートウォーマー（再加熱キャビネット）とは？メリットや使い方などで詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

既存厨房を有効活用する「小規模・段階的導入」の考え方

「厨房をまるごと作り直す予算はない」という場合でも、諦める必要はありません。まずは負担の大きい「朝食だけ」を切り替えたり、特定の病棟だけで試したりといった「スモールスタート」が可能です。

既存の冷蔵庫や作業台をうまく使いながら、最小限の機器導入で始めることで、初期費用を抑えられます。現場のスタッフも少しずつ新しい操作に慣れていくことができるため、心理的なハードルを下げる効果もあります。まずは今の厨房を活かした「無理のないプラン」を業者に相談してみましょう。

衛生管理（HACCP）を無理なく運用できる導線づくり

病院給食において食中毒対策は最優先事項です。ニュークックチルは「調理→冷やす→盛る→温める」という工程がはっきり分かれているため、実は衛生管理（HACCP）がしやすいシステムです。

設計のポイントは、食材を扱う「汚染区域」と、盛り付けを行う「清潔区域」をスタッフが混同せずに動けるような「一方通行のルート」を作ることです。厳しいルールで縛らなくても、自然と衛生的に動けるような厨房の配置を目指すことが、長続きする安全管理のコツです。

まとめ

病院給食を取り巻く環境は厳しさを増していますが、ニュークックチルの導入は、その課題を根本から解決する有力な手段です。

このシステムを導入することで、スタッフを悩ませていた早朝勤務が解消され、現場に心身のゆとりが生まれます。また、専門的な技術に頼りすぎない運営体制を築くことは、将来にわたる採用難や委託コストの高騰から病院経営を守ることにもつながります。

導入にあたって大切なのは、一度にすべてを変えようとせず、まずは自院の現状に合った「無理のない形」を模索することです。信頼できるパートナー（業者）と共に、一つひとつ課題をクリアしていくことが成功への近道となります。

患者様への「適温給食」と、スタッフの「働きやすさ」。その両方をかなえる持続可能な給食運営に向けて、まずは資料請求や業者への相談、そして味を確かめるための「試食会」から第一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか。

病院向けのクックチル全般については、病院向けクックチル導入ガイド｜自前・委託からの移行メリットと失敗しない業者選びで詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。