給食委託とは？導入のメリットや直営との違いについても解説

給食委託とは？

給食委託とは、給食業務の一部、または全ての部分を給食委託会社に依頼する方法です。業務の委託内容としては、

• 献立の作成
• 食材の仕入れ
• 厨房職員の労務管理
• 調理・栄養管理
• 衛生管理
• 監査の対応など

給食に関するあらゆる業務を任せることができます。また、献立作成や食材の仕入れは自施設で行い、調理業務のみを依頼することも可能です。

給食委託を利用することで、業務負担の軽減や食事提供の質の向上など様々な点でメリットがあるでしょう。

直営と外部委託の違い

直営とは、自施設で雇った調理師や栄養士が給食業務を行うことで、外部委託は給食会社の職員が給食業務を行うことをいいます。給食業務において、直営と外部委託のどちらがよいかで迷う施設も多いです。

直営の場合、給食業務を行う職員と施設内の他業種との連携が柔軟であるというメリットがあります。しかし、採用コストや教育・管理といった業務負担が増える点ではデメリットといえます。

委託の場合は、そういった手間やコストを含めて外部に任せられるため、大きなメリットになるでしょう。

給食委託導入のメリット

給食委託サービスを導入することで、どのようなメリットがあるのでしょうか。ここでは、下記の7つのメリットについて解説していきます。

• 安全性の確保
• 利用者に合わせた栄養価で提供
• 安定供給
• 職員の労力軽減
• 食材コストの削減
• 献立検討の時間を削減できる
• 味の安定

安全性の担保

食事の提供で最も重要なのが「安全性」です。万が一、食中毒などが起きてしまうと、重篤な症状や死者が出る可能性もあります。

給食委託会社は衛生管理の厳正なマニュアルや基準のもと、安全性を確保して食事提供を行うため安心です。

万が一、事故が発生した際でも責任の所在が明確なので、安心して給食業務を任せることができるでしょう。

利用者に合わせた栄養価で提供

毎日違うメニューを考えたり、利用者に合わせた栄養価を計算したりするのは大変です。介護施設では、利用者さんの噛む力や嚥下状態を考慮したメニュー、少量でも栄養価の高い献立などを考えなければなりません。

給食委託サービスを利用することで、栄養価やバラエティに富んだメニューを提供してくれます。また、利用者さんの食物アレルギーに配慮したメニューも考案してくれるため、安心して食事提供ができるでしょう。

安定供給

給食委託会社は、仕入規模が直営とは異なり大きくなるため、安定した食材の供給につながります。例えば災害が発生した際などは、安定した食材の供給が困難になるでしょう。

その点、給食委託会社は災害時の給食体制が整っていることが多く、災害時でも利用者に合わせた食事の提供が可能です。

職員の労力軽減

給食委託会社を利用することで、職員の労力軽減につながります。現在、多くの業界で人手不足が深刻化しており、それは給食業務に関わる職員も同様です。

給食委託会社を利用すれば、一部または全ての給食業務を任せることができます。また、調理スタッフの採用やシフト作成などにかかる労力軽減にもつながるため、給食委託のメリットは大きいといえるでしょう。

食材コストの削減

医療施設や介護施設では、日によって食数が異なり、直営の場合は仕入れ数の調整も必要になります。仕入れ数が合わなければ食材を廃棄する可能性もあり、食材費が高騰している昨今、施設経営に影響を及ぼす恐れもあります。

給食委託であれば、仕入れ数の調整が必要なくなり、食材コストの削減にもつながるでしょう。

献立検討の時間を削減できる

施設の利用者さんは、毎日の食事を楽しみにしています。日々の献立で偏りがないようにメニューを考案する業務は大変です。給食委託会社は、栄養や飽きがこない献立も作成してくれるので、安心して任せることができます。

また、季節や行事に合わせたメニューの提案もあるため、献立検討の時間を大幅に削減できるでしょう。

味の安定

直営の場合、調理する職員によって味のバラつきがあり、味が安定しないことがあります。食事の質は、施設利用者の満足度に大きくつながり、集客の面でも非常に大切です。

委託会社の調理職員は医療施設や介護施設、保育園など様々な業界で調理をこなす給食業務のプロです。しっかりと教育・管理された職員が調理をするため、味にバラつきがない安定した食事の提供ができるでしょう。

給食委託導入のデメリット

給食委託を利用することで多くのメリットがある一方で、デメリットについても見ておかなければなりません。ここでは、給食委託を導入することで発生しうる下記のデメリットについて解説していきます。

• 関係構築に時間を要する
• 人員の入れ替わりが激しい
• 調理担当の施設への愛着が薄い
• 味が落ちる可能性がある

一つずつ見ていきましょう。

関係構築に時間を要する

給食委託のデメリットは、職員間の関係構築に時間がかかる点です。施設内の職員と外部の職員間でコミュニケーションをとる機会が少ないため、関係構築に時間がかかってしまいます。

また、こちらの指示や伝達が外部の職員に伝わりづらいのも、懸念点として挙げられるでしょう。

人員の入れ替わりが激しい

給食委託は医療機関や介護施設、保育園など様々な現場で給食業務を行うため、仕事量が多いです。また、薄給の会社も多く、人員の入れ替わりが激しい傾向にあります。

そのような給食委託会社は味にバラつきがあり、日によって味に差が出てしまうのはデメリットといえるでしょう。

調理担当の施設への愛着が薄い

給食委託会社の職員は直接の雇用の関係性ではないため、どうしても施設への愛着が湧きにくいデメリットがあります。委託会社の調理職員は一つの施設で調理しているわけではなく、日によって別の施設の調理担当もこなしています。

そのため、施設の利用者さんや職員との関係が薄く、臨機応変な対応が難しいといえるでしょう。

味が落ちる可能性がある

給食委託会社を利用する際に、安さ重視で業者選びをしてしまうと味が落ちる可能性があります。そのような業者は利益を出そうとするため、仕入れる食材の品質が低下するためです。

給食委託会社を選ぶ際は試食などを行い、味に問題がないかをチェックするとよいでしょう。

給食委託の相場はいくらくらい？

食材費の相場としては1日約700円/人が相場で、加えて管理費や人件費が上乗せされる仕組みです。費用の内訳としては管理費や人件費、食材費以外にも、

• 水道光熱費
• 器材
• 備品代
• 消耗品費
• 通信費

などがかかります。契約内容によって異なりますが、毎月末に締めて食数などを計算し、月次に請求がきて支払うパターンがほとんどです。計算方式には、下記の2種類があります。

• 管理費制
• 食単価制

それぞれについては、下記で見ていきましょう。

管理費制

管理費制とは管理費や人件費、加えて食数により変化する食材費の合算金額を支払う方法です。多くの委託会社では、この「管理費制」が取り入れられています。

食単価制

食単価制は1食あたりにかかる食材費や各種経費などを含めて、金額を算出する方法です。この方法は利用者数が多く、数百単位となる場合または、食数の変動が少ない施設で多く取り入れられています。

定員35名の高齢者施設の費用例（管理費制）

ここでは、株式会社ロイヤル・フーズの委託費用例を参考に、高齢者施設の費用例を見ていきましょう。定員35名（喫食32名）の場合の内訳は下記の通りです。

• 委託管理費用：660,000円
• 食費：680円（3食分）×30日×32人＝652,880円
• 合計：1,312,800円/月

出典：株式会社ロイヤル・フーズ委託費用例

あくまで一例ですが、この規模の介護施設で月額100万円前後、もしくはそれ以上かかります。

給食委託導入までの流れと選定時の比較ポイント

ここでは、給食委託導入に至るまでの流れと、選定時の比較ポイントを解説していきます。大きな流れは下記の通りです。

• 調理方式や必要な食事数など事前に検討しておく
• 気になる業者に問合せる
• 見積提示・試食
• 導入準備（3～6ヶ月）
• 提供開始

それぞれの流れについて見ていきましょう。

①調理方式や必要な食事数など事前に検討しておく

気になる委託業者に問い合わせる前に、必要な食数や食事内容、調理方式などを検討しておくことが大切です。業者によっては、対応できる食事内容や調理方式が異なるためです。

いざ、気になる業者に問い合わせてみても、施設の要望に応えられない業者に当たってしまうと余計な時間と手間がかかります。この後の流れをスムーズに行うためにも、食事内容や調理方式は事前に把握しておきましょう。

調理方式については、下記の3種類があります。

• 現地調理方式
• セントラルキッチン方式（クックチル）
• 現地調理＋クックチル

現地調理方式

現地調理方式は委託先の栄養士や調理師が派遣され、自施設のキッチンで調理する方法です。献立の作成からカロリー計算、栄養配分まで行ってくれます。業者によっては献立と食材を自施設で用意し、調理だけを行ってくれるケースもあります。

セントラルキッチン方式（クックチル）

クックチルは、急速冷却して衛生的に保存した料理を再加熱して提供する方法です。セントラルキッチン方式のクックチルは、調理工程を集中させ、効率化を目指す調理方式のことを指します。

キッチンにはクックチルで使用する機器や、冷却した料理を保管しておくためのスペースが必要になるでしょう。

現地調理＋クックチル

上記の2つを組み合わせた調理方式も利用されています。クックチルのメリットでもある調理の時短や効率化を活かしながら、利用者さんごとの要望に対応できる現地調理のメリットを活かした方法です。

クックチルと同様、冷却した料理を保管するためのスペースや機器が必要になります。

クックチルについてはクックチルとは｜ニュークックチルとの違いや導入フローまで詳しく解説でも詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

②気になる業者に問合せる

気になる業者を探すことができれば、HPのお問い合わせフォームや電話で問い合わせてみましょう。その際に、業者へ自施設の給食状況や要望といったニーズを説明し、最適なプランを提案してもらいます。

給食状況に関しては、

• 食数
• 献立内容
• 利用者さんのアレルギー対応
• 刻み食やペースト食などの食事形態
• 衛生管理
• 調理職員の人員

などを説明するとよいでしょう。ここでは食材と予算のバランスなどについて、しっかりと伝えておくことがポイントです。

③見積提示・試食

次に、ヒアリング内容をもとに見積作成をしてもらいます。見積依頼をする際は、1社だけでなく必ず複数社から提案を受けてください。複数社から見積もりを取ることで、適正価格でサービスが受けやすくなるからです。

複数社から提案を受けたあとは、下記のポイントを比較して選定しましょう。

• 献立の要望に柔軟に対応してもらえるかどうか
• 温度や味の濃さなど利用者に満足してもらえるクオリティか？
• 価格は適正かどうか？

献立の要望に柔軟に対応してもらえるかどうか？

病院や介護施設において、献立の要望に柔軟に対応してもらえるかは重要です。委託業者選びを失敗してしまうと、「アレルギー対応ができない」「献立のバリエーションが少ない」などの不満が発生します。

また、病院や介護施設では嚥下食などもあるので、利用者さんの状態に柔軟に対応できるかを確認し比較しましょう。

温度や味の濃さなど利用者に満足してもらえるクオリティか？

給食の提供において、味や品質の高さも非常に重要です。「料理が冷たい」「味が濃すぎる」など料理の質が悪ければ、利用者さんからのクレームにつながります。実際に試食をして、利用者さんが満足してくれる食事かどうかを確かめる必要があるでしょう。

価格は適正かどうか？

新規で給食委託サービスを利用する場合は、相場が掴めない施設も多いです。そのため、1社だけに絞るのではなく、複数社に問い合わせて正確な数字で見比べる必要があります。

すでに給食委託サービスを導入している場合でも、既存の委託業者より安いという理由で導入するのもおすすめしません。安いというポイントだけで選ぶと、品質の低下を招く恐れがあるため注意が必要です。

④導入準備

無事に契約手続きを終えたあとは、導入準備に取りかかります。給食開始までの準備期間として、3〜6ヶ月程度を見込んでおく必要があるでしょう。準備内容は下記の通りです。

スタッフの採用

新規調理スタッフの採用や、既存事業所からの異動などを行います。すでに直営でスタッフの雇用がある場合は、委託会社の所属に変更するかどうかなどの打ち合わせも必要になります。

双方に問題がなければ面談に進み、委託会社の職員として勤務することも可能です。

研修

給食委託会社にて、職員の教育を実施します。研修内容は委託会社によって異なりますが、

• 新人社員教育
• 調理師教育
• 栄養士教育
• 事業所責任者教育
• 衛生管理教育

などがあり、安全・衛生の観点から問題が起きないように徹底して教育研修を行います。

食器・厨房機器の選定

食器や厨房機器の選定は、新規施設からの委託のみです。すでに使用している食器や厨房機器がある施設は、そのまま活用できます。ただし、クックチルなどの方式を利用する場合には、専用の機器やスペースが必要になるでしょう。

アレルギー面談

利用者さんのアレルギー情報の確認を面談時に行い、事故が発生しないように準備していきます。委託会社によっては、細かな要望に応えられない場合があるため、業者選びの際は注意が必要です。

⑤提供開始

導入準備が完了すれば、給食の提供を開始します。委託会社を選定する際は、「アフターフォロー」がしっかりしているかも確認してください。

提供開始後も委託会社の職員、栄養士が巡回指導を行う業者を選ぶことで、安定した質でサービス提供ができるでしょう。

おすすめの給食委託会社5選

ここでは、おすすめの給食委託会社5社をご紹介します。施設のニーズを満たしてくれる委託会社選びの参考にしてください。

給食委託の市場規模

日本フードサービス協会によると、2020年の調査では給食主体部門で15兆5,338億円の市場規模になっています。そのうちの病院給食は、7,485億円という市場規模です。

この数字からも明らかですが、給食業界の市場規模は非常に大きいです。また、病院だけでなく高齢者施設への対応が求められていく流れがあるため、さらなる市場規模の拡大が見込まれるでしょう。

出典：日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計について 」

まとめ

今回は給食委託の概要や導入のメリット、直営との違いについて解説してきました。給食業務を委託することで、職員の労力軽減や食材コストの削減、食事の質の向上につながります。

ただし、委託業者選びに失敗してしまうと、味が落ちたり細かな要望に対応できなかったりするため注意が必要です。気になる委託会社は1社のみに絞るのではなく、複数社に問い合わせて検討するとよいでしょう。

施設に最適な業者選びが難しい場合は、本記事でご紹介したおすすめ給食委託会社5社を参考にしてみてください。