HACCPとは？｜導入方法や関連資格についても徹底解説！

HACCP（ハサップ）とは？

まずは「HACCP」がどのようなものなのか、簡単に概要を解説していきます。HACCPは 衛生管理手法で「ハサップ」と読みます。もともとはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために発案されました。「Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）」の頭文字をとった言葉です。日本においては2021年6月に完全義務化されました。「HACCP」は「HA」と「CCP」に分けて考えられます。「H（危害）A（分析）」では、食中毒など健康に危害を及ぼしかねない有害な物質が混入する可能性を分析していきます。そして、それらの有害物質を除去する管理方法をルール化するのです。

一方「C（重要）C（管理）P（点）」は、温度管理などにより危害物質を排除するための工程です。HAに基づき、健康に被害がない程度にまで危害要因を低減するための重要な工程になります。このように「HACCP」は製造工程において、衛生管理を行う制度です。それぞれの工程を細分化することで、万が一の時には原因の解明を迅速に行うことができるでしょう。

従来の検査との違いは？

従来の検査では「施設を清潔に保つ」ことと、「抜き取り検査」が主流でした。確かに施設の衛生管理は重要です。施設を清潔にしておくことで、異物混入や品質の低下を防ぐことができるでしょう。「抜き取り検査」では、出来上がった製品をランダムに検査する方法です。商品すべてをチェックするわけではないため、漏れが発生するリスクは回避できません。抜き取った製品自体に問題はなくても、それ以外の製品に問題がある可能性もあるのです。

さらに、万が一チェックした製品に問題があれば、一連のすべての製品を破棄しなければなりません。その点、HACCPであれば工程ごとにずっと監視と記録を行うことで、問題の製品はすぐに排除でき製品の安全性をより高めることにつながります。

HACCP(ハサップ)義務化の対象は？

HACCPの対象となるのは、原則としてすべての食品関連事業者です。「製造・加工・調理・販売・飲食店」など、食品を扱うすべての事業者が対象となります。食品製造工場だけでなく、スーパーマーケットや個人経営の飲食店もHACCPを導入しなければなりません。しかし、施設の規模によって必要とされる基準が異なります。従業員数50名以上の事業所は「HACCPに基づく衛生管理」が必要ですが、従業員数が50名以下の場合は「HACCPに沿った衛生管理」が求められています。

ただし、例外として「輸入の営業を行っている事業所」と「1回あたりの提供数が20食程度以下の事業所」は対象外です。そのため、有床クリニックなどは対象からは外れることが多いでしょう。

導入しなかった場合の罰則

導入が義務化されたHACCPですが、仮に導入しなかったとしても明確な罰則はありません。しかし、万が一食品事故が発生し食品衛生法に違反しているとみなされた場合は、3年以下の懲役または300万円以下（法人は1億円以下）の罰金が課せられます。

また、食品衛生法の条文でHACCP義務化を無視した場合の罰則については「各都道府県に委ねる」と記載されています。都道府県が定める条例では「2年以下の懲役または100万円以下の罰金」が記載されており、自治体の判断より罰則が科せられる可能性も無視できません。

悪質な違反により、罰則を科せられたり営業停止になるようなことがあれば、施設の信用も失墜してしまうでしょう。明確な罰則がないからHACCPは導入しなくても大丈夫とはいう訳でなく、徹底した衛生管理のためにもHACCPを導入するようにしましょう。

具体的に何をすればいいの？

HACCPの導入は「HACCPの7原則12手順」に沿って、進めていきます。公益社団法人日本食品衛生協会によると「HACCPの7原則12手順」は下記の通りです。

1. HACCPのチーム編成
   • 製品を作る際に必要な情報を集められるように、各部門から人材を集めましょう。HACCPに関する専門知識を持った人材が不十分な場合は、外部に委託もしくは招へいする形でもよいでしょう。
2. 製品の説明書を作成
   • 製品の安全について特徴を示すものです。原材料や特性をまとめておくことで、危害要因分析の際の基礎資料となります。
3. 意図する用途や対象となる消費者の確認
   • 製品の使用方法（加熱の有無等）の確認と、製品を利用する消費者を確認します。
4. 製造工程一覧図を作成
   • 材料の受け入れから製品・食事の提供までの流れを工程ごとに書き出します。
5. 製造工程一覧図の現場確認を行う
   • 工程図が完成した後に現場での人やモノの動きを実際に確認して工程図と照らし合わせましょう。修正が必要な場合は適宜修正を行います。
6. 【原則1】危害要因分析の実施（Hazard）
   • 工程ごとに原材料由来や行程中に発生しうる危害要因を列挙し、その管理方法を上げていきます。
7. 【原則2】重要管理点の決定（CCP）
   • 危害要因を除去、低減すべき重要工程を選定します。（加熱殺菌、金属探知等）
8. 【原則3】管理基準の設定
   • 危害要因分析で特定した重要管理点を適切に管理する為の基準を設定します。（時間、温度等）
9. 【原則4】モニタリング方法の設定
   • 重要管理点が正しく管理されているかを適切な頻度で確認、記録を行います。
10. 【原則5】改善措置の設定
    • モニタリングの結果管理基準から逸脱していた場合の行うべき措置を決定します。
11. 【原則6】検証方法の設定
    • HACCPプランに則って管理が行われているかどうか、修正の必要の有無について検討を行います。
12. 【原則7】記録と保存方法の設定
    • 記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題発生時に状況をさかのぼり原因究明の1つとして用いれます。

出典：HACCP導入のための7原則12手順

手順6以降が「HACCPの7原則」と呼ばれるものです。簡単に言うと、危険を分析して衛生管理を立て、その衛生計画を実行・記録するという作業になります。施設のリスクマネジメントのために必要な作業として、1993年にコーテックス（国際食品規格）委員会が策定しました。

HACCP（ハサップ）導入のメリットは？

HACCPを導入することには、施設にとってもさまざまなメリットがあります。主なメリットは下記の通りです。

• 生産効率の向上
• スタッフの衛生管理における意識向上
• 万が一の時に迅速な対応ができる
• 事故発生リスクの減少
• 衛生強化施設としてPRが可能
• 事業拡大のきっかけになる

最も大きなメリットは衛生面の強化です。事故発生リスクを軽減できるだけでなく、万が一事故が発生した際にもスムーズに対応できるでしょう。それにより、次の事故の発生を防ぐことにもつながります。

また、HACCPは国際基準ですので、国内に留まらず海外の企業からも注目されるきっかけとなります。HACCP導入の食品事業者を探す企業の目に留まるので、新たなビジネスを展開することも可能になるでしょう。

HACCPに関する認証は4種類

HACCP認証とは、規定に基づいた手法で衛生管理を行っている事業者であることを第三者が認めたという証になります。認定する第三者によって、認証も異なるので注意しましょう。

大きく分けると、下記の4種類の認証があります。

• 地域HACCP
• 業界団体HACCP
• 総合衛生管理製造過程
• 民間HACCP

取得の難易度はそれぞれ異なるうえに、認証取得には数十万円の費用がかかります。また、認証されるためには数か月の期間が必要なので、早めに申請しなければなりません。4種類のHACCP認証を、それぞれ具体的に解説していきます。

地域HACCP

地域HACCPは地方自治体が行う認証です。各自治体によって制度名が異なり「東京都食品衛生自主管理認証制度」「秋田県ハサップ認証制度」「岐阜県HACCP導入施設認定制度」など、地域によって呼び名が異なります。地域HACCPは、さまざまなHACCP認証の中でも最も取得しやすい制度といえるでしょう。地域からの信頼も得やすいですが、対象商品や適用範囲に限りがあるのがデメリットです。自施設が対象かどうかは、各自治体に問い合わせてみましょう。

業界団体HACCP

「業界団体HACCP」は日本総菜協会や日本食肉加工協会といった、各方面の専門的な団体が行う認証制度です。総菜協会であれば総菜を扱う施設、食肉加工協会であれば食肉加工施設など、その施設が専門にしている業界・業種に限り認証を行うことができます。適用範囲が限られるので、自社の業種に該当する協会や団体に確認が必要です。農林水産省に指定認定機関と定められている機関には、下記のようなものが挙げられます。

• 日本食肉加工協会
• 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
• 日本炊飯協会
• 日本乳業技術協会
• 全国味噌工業協同組合連合会

上記以外にも指定認定機関に登録されている機関はあるので、確認しておきましょう。

総合衛生管理製造過程

3つ目は「総合衛生管理製造過程」です。総合衛生管理製造過程は厚生労働省が認定を行う制度となり、基準を満たしているかどうかを厚生労働大臣が確認します。承認の対象となるのは「乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、レトルト食品」です。総合衛生管理製造過程は食品の安全性の危険予測だけでなく、食品の品質に関しても危険予測を立てます。HACCPの考えを取り入れた認証制度ではありますが、根本的にはHACCP認証とは異なります。難易度はかなり高くなりますが、HACCP導入の前段階として利用されることが多いようです。

民間HACCP

「民間HACCP」は民間の機関が独自に行う認証制度です。認定機関を選ぶ際には、その機関が管理団体からマネジメントシステムの認証活動を行うことの認定を受けているかどうかをチェックすることがポイントになります。審査基準はそれぞれの機関が定めているため、機関によっては取得難易度も高くなります。さらに、人材教育や外部コンサルタント費用など多額のコストがかかる可能性があるので、注意しましょう。認証団体の一例として、下記が挙げられます。

• ISO9001-HACCP
• ISO22000
• FSSC22000
• SQF2000/HACCP
• JFS規格

各機関の審査対象施設はそれぞれ異なりますので、事前にチェックしておきましょう。

HACCPに関する資格は3種類

ここからは、HACCPに関する資格を紹介していきます。主な資格は下記の3種類です。

• HACCP普及指導員
• HACCP管理者資格
• HACCPリーダー

資格によって取得方法は異なります。研修を受けるだけで取得できるものもあれば、一定期間の実務経験が必要なものもあります。また、国家資格ではないので、衛生管理をする際に有資格者がいなくても問題はありません。それぞれの資格の特徴をみていきましょう。

HACCP普及指導員

「HACCP普及指導員」は公益社団法人日本食品衛生協会が定めている資格です。厚生労働省が定めた「HACCPに関する相当程度の知識を持つと認められる者」を対象とした講習会を受講し、協会が実施する「HACCP指導者研修会」を修了した人にのみ資格が与えられます。HACCP普及指導員はHACCPに関する知識を持っており、HACCPの構築や検証を行うことが可能です。企業から講師派遣の依頼や助言の相談があった場合に、HACCP普及指導員が派遣されます。

HACCP管理者資格

「HACCP管理者資格」は一般社団法人「日本食品保蔵科学会」から与えられる資格です。食品製造の実務経験がない社会人や学生であっても、取得することが可能です。取得には、下記の2種類の修得が必要になります。

• 基礎科目認定
• HACCPワークショップ認定

ただし、一定の条件を満たした大学教員や食品関連研究や業務を3年以上経験している食品関連者は、実務経験を基礎科目認定の不足分に置き換えることが可能です。一度、認定されると4年間は資格を保有することができます。4年ごとに資格の更新が必要です。

HACCPリーダー

「HACCPリーダー」は、一般財団法人日本規格協会が定めている資格制度です。さまざまな資格の中でも、比較的取得しやすい資格といえるでしょう。取得条件としては、一定の実務経験と3日間の講習を受ける必要があります。

実務経験はフードチェーン関連産業に係る2年以上の実務経験や、食品安全マネジメント分野に係る半年以上の実務経験が該当します。講習の受講だけでなく、実務経験が必要な資格なので未経験者にとっては難易度の高い資格といえるでしょう。

まとめ

HACCPは2021年6月に導入が完全義務化されました。食品を扱う施設は原則すべて対象となりますので、必ず導入するようにしましょう。万が一の時に罰則の対象となる可能性があるだけでなく、施設の信頼失墜のリスクもあります。

面倒に感じるかもしれませんが、導入することで施設側にもさまざまなメリットがあります。事故の発生リスクを軽減できるほか、もし事故が発生した時にも迅速に対応できるようになるでしょう。ぜひ前向きに取り組み、企業価値の向上に役立てることをおすすめします。

よくある質問

HACCPとは何ですか？

HACCPとは食品の衛生を管理する手法のことで、2021年に導入が完全義務化されました。対象は食品を扱うすべての事業者です。

具体的に何をすれば良いのですか？

「HACCPの7原則12手順」に沿って製造を行うことで、HACCPを導入していると認められます。

導入しなかった場合の罰則はありますか？

明確な罰則はありませんが、食品衛生法に触れる可能性があります。万が一事故が発生した場合は、各自治体が定める罰則が課せられることもあるので注意が必要です。

具体的な導入事例を知りたいです

使用水等の管理や設備の消毒、ねずみや昆虫対策が具体的な衛生管理事例です。弁当や仕出し屋など、大量調理が必要な施設の場合は検食も必要になります。