クックチルの再加熱方法は？｜調理法の流れや導入方法まで

クックチルとは？

クックチルとは、加熱調理した食材を急速に冷却・保存し、食事のタイミングに合わせて再加熱する調理方式です。

加熱調理後は、90分以内に食材の中心温度を3度以下まで急速冷却します。これにより、食材に細菌が増殖しやすい60〜10℃の温度帯を短時間で通過させられるため、衛星面のリスクを軽減できるのです。

料理の提供時は再加熱するだけなので、少数の調理スタッフで効率的に作業を行えます。また、常に一定の品質を保てるため、調理スタッフによって味にばらつきが出る心配もありません。

保存期間は製造日から5日間なので、ストックを準備しておけば大幅に業務効率がアップするでしょう。

クックチルについてはクックチル比較10選｜特徴や機能を徹底比較でも詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

クックチルの流れ

ここでは、クックチルを利用する際の流れを具体的に説明していきます。必要な工程を、ひとつずつ確認してみてください。

1. 加熱調理

   芯温を75度以上に保ち、1分以上加熱。

2. 急速冷却

   急速冷却機を使って0〜3℃を保ちながらチルド保存する。

3. チルド保存

   再加熱開始直前までチルド保存。

4. 再加熱

   2時間以内に喫食できるよう配膳時間に合わせて芯温を75度以上に保ち、1分以上再加熱する。

5. 盛り付け

   加熱した料理を盛り付けて提供。

クックチルの再加熱温度

厚生労働省の大量調理施設マニュアルで、加熱調理食品は「中心部を75℃で1分間以上加熱する」とされています。(二枚貝などのノロウイルス汚染のおそれがある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)

中心部の温度と加熱時間に注意して調理するようにしましょう。

出典：大量調理施設衛生管理マニュアル｜厚生労働省

クックチルの再加熱方法

クックチルの再加熱方法は二通りあります。湯煎もしくはスチームコンベクションオーブン(スチコン)を利用して再加熱できますが、それぞれにメリット・デメリットがあるので自施設に適した方法で行ないましょう。

湯煎で再加熱

最近では、湯煎で温めるだけで提供できるクックチル製品が多く販売されています。湯煎での再加熱方法を詳しく見ていきましょう。

1. ごはん、味噌汁の準備

   多くの場合、ごはんや味噌汁は自施設で用意します。（味噌汁の具を提供するメーカもあります）

2. 湯煎が必要なおかずの分別

   メーカーから送られてくるクックチル製品は、加熱が必要なものと冷たいままで提供するおかずが一緒に届くケースが多いです。献立表を確認して、加熱が必要なおかずだけ湯煎しましょう。メーカーによっては目印をつけて加熱処理の可否が一目でわかるものもあります。

3. お湯が沸騰したら湯煎開始

   大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。沸騰したら、加熱が必要な料理のパックを未開封のまま湯煎しましょう。加熱時間は献立やサイズにより前後します。(3分~10分程度)

4. 湯煎している間に冷菜を盛り付ける

   冷たいまま提供するおかずは、湯煎を待っている間に盛り付けると効率的です。

5. 芯温を確認して盛り付ける

   芯温が75℃以上になっており、それが1分間継続しているのを確認してから湯煎した料理を盛り付けます。

6. 完成

湯煎で再加熱するメリット・デメリット

湯煎して配膳するだけなので、資格を問わず誰でも簡単に調理可能なのがメリットです。

しかし、湯煎の手間がかかってしまうため、加熱する食材の数が多いと提供まで時間がかかってしまう可能性があるのはデメリットと言えます。こうした点についても、あらかじめ把握しておきましょう。

スチームコンベクションオーブンで再加熱

スチームコンベクションオーブン（スチコン）があると、湯煎よりも多くのクックチル製品を一度に温められます。スチコンの再加熱方法を詳しく見ていきましょう。（ごはんや汁物の準備、おかずの分別は湯煎と同様）

1. 運転ボタンを押し、調理設定をする

   スチコンは直感的に操作できるようになっているものが多いです。 温度や時間を設定したらスタートボタンを押しましょう。献立やサイズにより加熱時間は変動します。（3分〜10分程度）

2. 加熱している間に冷菜を盛り付ける

   冷たいまま提供するおかずは、加熱している間に盛り付けると効率的です。

3. 芯温を確認して盛り付ける

   芯温が75℃以上になっており、それが1分間継続しているのを確認してから温めた料理を盛り付けます。

4. 完成

スチコンについては【2023年】スチコン比較6選｜価格や機能を徹底比較でも詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

スチームコンベクションオーブンで再加熱するメリット・デメリット

湯煎よりも一度に多くの料理を加熱できるのは大きなメリットです。忙しい調理場でも、作業を効率化できるでしょう。もちろん、スチコンはクックチル製品を加熱する以外にもさまざまな調理に使用可能です。

ただ、導入する際はコストとスペースが必要になるので、そのあたりは慎重に検討する必要があります。

クックチルの導入方法

クックチルの導入方法は、

• セントラルキッチン方式
• 自施設で導入

の2種類があります。具体的に見ていきましょう。

セントラルキッチン方式

セントラルキッチンとは、大きな工場で調理し、必要数を契約施設に届ける方式を指します。一括で調理することで、調理コストを抑えるメリットがあります。ただ、工場が立地している付近の施設でないと対応できないため、施設の立地によっては利用できないこともあります。

自施設で導入

施設内のキッチンにスチコンなどの厨房機器を設置する運用です。自施設で自由に運用できるメリットがあります。一方、大型の機械を導入するため、施設内のスペースや機器の購入に初期費用がかかる点がネックです。

クックチルの導入方法についてはクックチルとは｜ニュークックチルとの違いや導入フローまで詳しく解説でも詳しく解説しています。ぜひ参考にしてください。

クックチル業者のおすすめ3選

ここからは、クックチルに対応可能な業者を3社紹介していきます。

株式会社ナリコマホールディングス｜すこやか

ナリコマグループが提供する「すこやか」は、365日日替わりのクックチル献立です。毎日変わる献立で、料理のバリエーションが非常に豊富なため、日々楽しい食事の提供が可能になります。歳時ごとに行事食も提供できるため、おせちや敬老の日といった行事食や郷土料理も提供できるでしょう。

禁止食（アレルギー食）があれば、別献立の対応もしてくれる対応の良さも評判です。

株式会社第一食品｜完全院外調理システム

完全院外調理システムは、全て一括作業を行うため、人材や厨房施設が最小限で提供が可能です。具体的には、調理・盛り付け・トレイメイク・洗浄まで行えるシステムとなっています。

クックチルと再加熱カートを組み合わせて、調理後の急速冷却〜提供前の再加熱までを1台でこなせるため、利便性が高い供給システムになっています。

名鉄協商株式会社｜おたっしゃごぜん

おたっしゃごぜんは、フリーズ・チルド・クックと3つのタイプを扱っているため、お客様の悩みに合わせた幅広い提案が可能です。厨房のお悩みを一気に解決できるよう、2つのタイプを組み合わせるなど柔軟な対応も可能です。

また、複数の施設を運営している場合でも、手間なくシステム導入が可能です。

まとめ

クックチルを導入すれば、衛生面や料理の品質の問題は改善可能です。また、調理場スタッフの負担も軽減できます。

全体的なコストを見直す上で、食事提供方法は改善しやすい要素です。この機会にぜひ導入を検討してみてはいかがでしょうか？